Questo primo libro della collezione "Dolce programma" non poteva
che intitolarsi "Programma". E' una selezione di proposte raccolte per
ricorrenza, in modo da rintracciare con facilità il dolce ideale
per il periodo che si va ad incontrare. E' il risultato di anni di lavoro dedicati non solo alla
produzione della mia pasticceria.Uno spazio, di giorno e spesso di notte, l'ho
sempre dedicato allo studio, alla ricerca e quindi alle prove pratiche.
E così molte ricette sono inedite mentre altre vi risulteranno molto note. Tutte però
sono personalizzate in modo da far sfruttare al meglio le nostre abilità. Con
questo libro mi rivolgo ai colleghi con i quali ho un rapporto costruttivo.
Nei prossimi anni le proiezioni danno infatti una sensibile riduzione, in Italia e in
Europa dei laboratori artigianali di pasticceria.
E' una conseguenza delle abitudini
del mercato che tendono sempre più ad isolare quelle attività che non offrono
novità, idee, qualità. E così ne va di mezzo tutta una categoria.
Con questa raccolta desidero creare un contatto sincero con gli operatori del settore
offrendo uno stimolo in più per qualificare o riqualificare le risorse che sono dentro di noi.
Per questo le mie ricette sono aperte alle più diverse interpretazioni ed
ulteriori personalizzazioni rappresentando comunque un contributo sia tecnico che
artistico per meglio proporsi alla clientela.
E' giusto a questo proposito separare i due aspetti: quello tecnico e tecnologico
e quello della fantasia.
Il primo darà ragione alla qualità ed alla remuneratività
del proprio lavoro mentre il secondo ne velocizzerà i risultati. inutile però
lanciarsi in poco credibili avventure di rinnovamento rapido: occorre tempo anche
perchè agli inizi, nel tentativo di ripensare il proprio modo di fare pasticceria,
è facile scontrarsi soprattutto con i costi prima ancora che con i ricavi.
Uno scotto da pagare con qualsiasi attività.
Soprattutto se abituati con una clientela rassegnata e magari anche contenta, ma
pronta ad abbandonarci da un momento all'altro .
Un graduale ammodernamento degli impianti, la scelta di prodotti di qualità
ed il loro utilizzo con ricette innovative farà scoprire in noi le migliori
qualità lasciate spesso a sonnecchiare in favore di un cassetto immmediato,
ma sempre più precario.
Allo stesso modo rispolveriamo quell'estro e quella fantasia che annidano in noi.
Non rinunciamo mai ad un tocco artistico. Riabituiamoci a decorare, a modellare, a colorare
ed a disegnare. Questo non è un libro-spettacolo: le fotografie riprodotte sono
esempi pratici per il lavoro di tutti i giorni, spunti spesso semplificati per essere
facilmente assimilati e/o integrati con altri elementi di proprio stile.
Mi accomiato con un arrivederci al prossimo libro con l'augurio di essere sempre
più uniti e partecipi di una rinnovata categoria di artigiani pasticceri al
passo con i tempi.
Gino Massari
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