Iginio Massari: "Pasticceria Veneto", Brescia, Membro fondatore e Presidente onorario dell'Accademia:
"Vetro nella Laguna" è rappresentato da tre quadri dipinti a mano su marzapane, concolori alimentari e bianco d'uovo, quest'ultimo è in grado di dare un senso d'invecchiamento, infatti, osservandoli da vicino, èpossibile notare delle screpolature. Nei quadri è rappresentata la Venezia del Cinquecento, periodo in cui nacquero le tecniche dello zucchero soffiato e tirato. Il dolce è allo zucchero caramello e mandarino con Pan di Spagna molto particolare alla nocciola, che dona succulenza e appetibilità. La crema, molto cremosa, è veramente godibile al palato."

Torta Cristallina

Brutti e Buoni

180g albumi (32,1%-200 g zucchero (35,8%)
180g granella di mandorle e nocciole leggermente tostate (32,1%)
1/2 bacca di vaniglia
Montate a neve ben soda gli albumi, unite gli altri ingredienti e mettete il tutto in una bacinella di rame. Scaldate sul fornello e fate asciugare lentamente continuando a mescolare con una spatola , fino a quandola pasta sarà diventata di colore bruno chiaro. Modellate subito su dischi di pasta frolla speciale cotti (spessore 2 mm).
Cuocete in forno a 160° C per 30 minuti.

900 g burro fresco di ottima qualità (33,8%)-380g zucchero a velo (14.3%)
150g mandorle bianche g 1° Bari in polvere (5,6%)
3g sale fino (0,2%)-225g uova intere (8,5%)
1g vaniglia naturale in polvere (0,1%)
1000g farina bianca debole W 190 P/L 0,45 glutine 9% (37,5%)
incorporate al burro morbido e ancora plastico lo zucchero, il sale sciolto in un po' d'acqua, gli aromi, le mandorle e le uova. Amalgamate il tutto senza montare la massa.
Incorporate la farina setacciata e mescolatela il minimo indispensabile per ottenere una pasta omogenea. Ponete in frigorifero per 10/12 ore. In seguito, stendete la frolla a 2 mm e cuocete a 190°/200°C. Spalmate uniformemente con la massa di Brutti e Buoni molto sottile e cuocete il tutto a 160°C per 20 minuti.

100g zucchero (10,2%)-250g albumi (25,5%)
230g tuorli d'uovo (23,5%)-150g zucchero (15,3%)
100g purea di nocciole 810,2%)-70g fecola (7,1%)
80g farina (8,2%)
Montate i tuorli d'uovo con 150g zucchero. Montate gli albumi con il resto dello zucchero. Miscelate le due masse con un cucchiaio a spatola. Mescolate delicatamente. Unite la purea di nocciole . Incorporate la farina e la fecola setacciate. Versate il composto in stampi rotondi. Cuocete in forno a 180°C per circa 25 minuti.

300g tuorli d'uovo (30%)-300g zucchero (30%)-100g glucosio (10%)
200g acqua (20%)-100g burro (10%) .
Caramellate a secco lo zucchero e il glucosio versate l'acqua, decaramellate e cuocete a 112°C, versate a filo sui tuorli d'uovo e montate. Montate il burro e amalgamate con la prima massa.

300g zucchero (36,1%)-200g acqua (24,1%)
200g succo d'arancia (24,1%)-130g Grand Marnier (15,7%)
bollite l'acqua con lo zucchero. Unite il succo d'arancia filtrato e il Grand Marnier a sciroppo freddo.

1000g mandarini spremuti (71,4%)-400g zucchero (28,6%)
Togliete il bianco dalle bucce dei mandarini, prestando attenzione a non schiacciare i semi e spremeteli. Uniteli allo zucchero e cuocete sotto ebollizione per circa 30 minuti.

Montate il dolce in un anello con fascia di cioccolato. Versate un sottilissimo strato di burro reginella sulla pasta frolla speciale con Brutti e Buoni. Alternate tre strati di pan di Spagna, precedentemente inzuppati con la bagna e ricoperti da uno strato di composta al mandarino, con altrettanti strati di 7 mm di crema al burro reginella. Terminate con un sottile coperchio di caramello e frutta di stagione a piacere.